• icon
    +7 812 939 08 44

    +7 812 986 58 30

    Понедельник-воскресенье с 09 до 23.

  • icon
    Производство, декоративная обработка деревянных изделий.

  • icon
    Доставка по России- транспортная компания по выбору.

    Бесплатная доставка: Московский проспект д 220 - 222 (ст. м. Московская), Богатырский пр. 42 (парковка ТЦ). По адресу в Санкт-Петербурге в пределах КАД 500 руб.

  • icon
    Изделия под заказ. Ваши идеи-наша реализация.

Производство дубовые бочки, дубовые кадки, кадки из осины и липы, купить в Санкт-Петербурге.

Кадка для засолки, выбор, подготовка, эксплуатация.

Кадка для засолки, выбор, подготовка, эксплуатация.

Здравствуйте. Бочка, кадка, кадь, кадушка, кубельчик, конусная, овальная, цилиндрическая, продолговатая,  в быту используют разные наименования и формы, а главное свойства. Первоначальные  свойства,  деревянных ёмкостей, их изменения, зависят от свойств  древесины  и технологии производства. Чаще всего для производства засолочных ёмкостей применяют: дуб скальный, дуб черешчатый,  липу, осину, кедр, берёзу, ель.  В любой бочке, кадке, кадушке изготовленной из этих  пород древесины можно осуществлять хранение запасов, консервирование плодоовощной продукции, дикоросов, а также заготовку  пищевых продуктов имеющих животное происхождение. Деревянные кадки и бочки имеют широкий обиход  в быту, в сфере услуг и на производстве, в них  хранят разносолы, зерно, крупы, растительные масла, молоко, воду, используют для созревания клиентов в бане и кож в чане, ферментации риса, табака  или чая. Некоторые породы древесины наиболее часто используются в сочетаниях с конкретными продуктами, например липа и мёд, молочные продукты и ель,  а посуда из других пород, и сие обусловлено свойствами, применяется  для обеспечения технологических процессов на производствах, так на хлебопекарных производствах, созревание опары для теста происходит в кадках из осины.

Данная инструкция в помощь тем, кто использует или намерен использовать деревянные бочки, кадки, в быту для консервирования плодоовощной продукции и дикоросов, хранения запасов.  Дети Земли. Приготовление продуктов - рекомендации, рецепты. 

Прежде всего, подчёркиваю - любую плодоовощную продукцию предназначенную для закваски, засолки, маринования, замачивания можно успешно приготавливать и хранить в бочках из дуба, кедра, осины, липы, берёзы, ели и т.д. То есть тех, что есть под руками, или доступны, или необходимы.  Отставьте сомнения, нет ограничений или единственно  верных вариантов использования бочек из того или иного вида древесины для решения задач рассматриваемых данной инструкцией.  Есть намерение, есть технологический процесс, в котором участвует деревянная бочка, обладающая определёнными начальными свойствами, которые изменяясь оказывают влияние на органолептические свойства продукта. Изменения свойств регистрируются, результаты анализируются, технология корректируется с учётом изменения ситуации и прогноза. Таким образом, бочка является инструментом, станком, в технологическом процессе, формирует цвет, консистенцию, вкус и аромат продукта в зависимости от свойств древесины имеющихся впервоначале и приобретённых впоследствии. Все этапы работы с бочкой и работы бочки, начиная с выбора, являются этапами применяемой вами технологии. Рецепты

Выбор древесины. Познания мои в этой области достаточно традиционны и поверхностны, возможно, тенденциозны.

Считаю древесину дуба, а вернее дубовую бондарную тару наиболее универсальным, надёжным, долговечным, а потому распространённым инструментом для приготовления разносолов как в быту так и на производстве. Надёжность и долговечность определяется ярко выраженными антисептическими свойствами древесины дуба, препятствующими гниению. Надёжности и долговечности дубовой бочки, кадки, способствует свойство дуба - изменять линейные размеры, причём существенно, уменьшаться или увеличиваться в зависимости от изменения влажности. И если можно так выразиться, «с большой силой» увеличиваться при увеличении влажности, поэтому, не смотря на естественный износ и повреждения, дубовая  бочка способна сохранять свою герметичность в течение долгих лет. Существенное изменение линейных размеров и мощь дуба создаёт необходимость применять для изготовления обручей стальную ленту определённой марки, поэтому качественные бочки и кадки оковывают оцинкованным или чёрным железом. Уменьшение линейных размеров и мощь дуба требует своевременного осаживания обручей, с необходимым усилием. Конструкция и прочность материалов, качественного изделия, позволяет применять необходимое усилие. Следите за натяжкой обручей в процессе хранения, а при вводе в эксплуатацию тщательно осадите обручи. Не препятствуйте рассыханию кадки, наполняя её водой в межэксплуатационный период, вы понапрасну изнашиваете изделие, создаёте благоприятную среду для развития патогенных микробов. Правильный уход, регулярные мероприятия по дезинфекции, обеспечат эффективную работу дубовой кадки тридцать и более лет.

 Универсальность дубовой бочки для засолки обусловлена  анатомическим строением древесины дуба, её химическим составом, экстрактивностью. Виды древесины  дуба, применяемые для изготовления кадок, различаются по анатомическому строению, химическому составу и экстрактивности. Далее, рассматривая особенности эксплуатации дубовых кадок, я опишу эти различия.  Совокупность химических элементов,  антисептические свойства, обеспечивают процесс консервирования. Но прежде всего это специя или специи, сдержащиеся в древесине, которые в процессе приготовления разносолов способом квашения с последующим консервированием на длительный срок, раскрывают вкус и аромат продукта, влияют на цвет и консистенцию. Возможно, консервирующие свойства древесины дуба несколько снижают интенсивность сбраживания в начальной фазе, зато обеспечивают возможность сделать более продолжительным процесс холодного брожения. В герметичной двудонной дубовой бочке выделяемый дрожжами углекислый газ, удаляется через поры древесины, и через те же поры поступает необходимый для брожения кислород. Совокупности свойств  древесины бочки и находящихся в ней ингредиентов, деятельность микроорганизмов, прежде всего дрожжей, их взаимодействие в течение продолжительного срока, долее шести месяцев,  приводит к созданию разнообразных по вкусу продуктов, обладающих  высокой  пищевой ценностью. Причём не только  продукт являющийся основой, например огурцы или томаты, но и сусло и специи, вносимые при закладке продукта, просто необходимо использовать в пищу и для приготовления блюд.  Всё идёт в дело, что в бочке созрело. Например суло можно использовать для приготовления картофельного пюре и супов, заквашенные листья хрена используют для приготовления долмы, а стебли и зонтики укропа, вишнёвые и смородиновые  листья измельчённые в блендере используют в качестве приправ для супов, салатов, томатных соусов.  Сперва приправы приготовленные из стеблей и листьев могут показаться немного жестковатыми, эти ощущения можно отрегулировать сортируя и сильнее измельчая специи, учитывая при этом, что приготовленные из жёстких листьев и стеблей приправы стимулируют работу кишечника, тренируют ваш организм.  Таким образом, чем разнообразнее видовой состав ингредиентов, разумеется, разнообразие не должно противоречить основной концепции или создавать дисбаланс, тем шире спектр применения созревших в бочках продуктов. Некоторые виды продуктов и готовых блюд  необходимо  приготавливать только в однодонных бочках и кадках, например квашеную капусту.  Если сильно хочется, то конечно  можно поместить капусту, на период активного сбраживания, в однодонную кадку, удалить газы, а затем на период холодного брожения укупорить в двухдонку, но вопрос целесообразности остаётся открытым.

И так, посуда из дуба  инструмент универсальный, прочный и долговечный, при соблюдении нехитрых правил служит десятилетия, используется для консервирования продуктов на короткий и продолжительный срок. Личный опыт - хранение квашеной репы в  вухдонной бочке 30 литров в течение полутора лет, внутри бочки ни намёка на вредоносную микрофлору,  получен продукт высочайшего качества. Бондарная посуда из древесины дуба обладает свойствами позволяющими формировать широкий ассортимент продуктов, удивлять разнообразием вкусов, радовать исключительным качеством и пищевой ценностью. Дубовые кадки в личном подсобном хозяйстве использую для: приготовления и хранения напитков - квасы, морсы; замачивания яблок, плодов брусники и клюквы из которых приготавливаю упомянутые ранее морсы; квашение капусты белокочанной, зелёных капустных листьев – крошево; квашения: репы, моркови, свеклы, баклажан, томатов красных, томатов зелёных, огурцов; приготовления готовых блюд: капуста по грузински, по филатовски,  по тургеневски, капуста чехонте.

Кадки из осины в быту  используются преимущественно  для закваски капусты и приготовления квашеных салатов  из капусты. Считается, и не без основания, что дрожжи сбраживающие капусту хорошо себя проявляют именно в осиновых ёмкостях. Также в кадках из осины хорошо созревает опара для теста на «диких» дрожжах, причём такое применение осиновых кадок чаще случается на хлебопекарных производствах. На практике было несколько эпизодов, когда кадки из осины применялись в медицинских целях, как в домашнем обиходе, так и в санаториях. Сам использую кадки из осины вследствие необходимости. В год, в сезон, приходится обменивать или принимать на возврат одну, максимум две ёмкости. Причина обмена или возврата - капиллярная течь. Все возвращённые кадки, без особых усилий, удаётся ввести в эксплуатацию с  тем, чтобы  квасить в них капусту или салаты. На основании этого я прихожу к выводу, что некоторые люди не умеют и не хотят учиться работать с бондарной посудой. Ещё я имею в обиходе несколько осиновых двухдонных бочек, которые применяю для приготовления единственного сорта шнапса.

Кадки из липы применяю  для хранения мёда и в качестве сухотарных ёмкостей, в том числе для хранения и созревания копроского чая (кипрей, иван-чай). Не располагаю сведениями, что в кадках из липы особенно удачно созревают какие либо разносолы. Но убёжден, что в отсутствии выбора или при желании экспериментировать с созданием многообразия вкусов можно и нужно применять кадки из липы для закваски овощей, вымачивания яблок и ягод. Сам, интуитивно, предполагаю, что в липовых кадках неплохо солить грибы.

В кадках из берёзы можно успешно хранить мёд, для этих целей её необходимо, впрочем, также как и липовую, пропитать пчелиным воском, тогда мед будет храниться в деревянно-восковой капсуле. В остальном о кадках из берёзы могу сказать тоже, что и о кадках из липы. В следствие необходимости использую возвратную кадку из бёрёзы для приготовления крошева. Да ещё зима, снежки солила в берёзовой кадушке.

Древесина берёзы, осины, липы близка по анатомическому строению, поэтому объединяю информацию об эксплуатационных свойствах бондарной посуды изготовленной из этих пород деревьев. Берёза, осина, липа – безъядровые, рассеяннососудистые  породы, имеют малую стойкость к гниению. Сосуды являются основным  водопроводящим элементом, сообщаются между собой, имеют перфорации.  Вследствие кадки изготовленные из берёзы, осины, липы, используемые для квашения, сильно увлажняются. Ещё на этапе подготовки кадка пропитывается влагой почти на всю толщину доски, поэтому часто имеют место капиллярные течи. Не обладая ярко выраженными антисептическими свойствами основательно увлажнённая бочка,  заболевает плесенью в первые недели эксплуатации.  Перечисленные факторы не являются непреодолимым препятствием их надо учитывать при выборе. Перед началом эксплуатации необходимо обработать кадку пчелиным воском, всю поверхность снаружи, а внутри горловину и облать уторного паза. Обработка воском предотвратит возникновение капиллярных течей, станет существенным препятствием развитию плесени/Вощение осиновой кадки для засолки дома/.  В процессе эксплуатации необходимо тщательно следить за чистотой, а во время хранения проводить мероприятия по дезинфекции (окуривают серой). Первое окуривание серой - проводят после извлечения продукта, кадку моют пищевой содой, затем дают излишком воды стечь, затем окуривают; второе окуривание проводят примерно через месяц после первого, если появилась плесень, что наиболее вероятно, ни в коем случае не мочите кадку, плодовые тела плесени можете зачистить механическим способом после окуривания; третье окуривание проводят перед вводом в эксплуатацию, не осаживая обручей, а только подвинув их руками чтобы кадка не развалилась при перемещениях. Окуривание производят на улице, в кадку помещают прижим (круг под гнёт) и сам гнёт если это камень (пористый предмет), также помещают металлический пятак обеспечивающий тепловой зазор (пустая консервная банка); заранее приготавливают крышку от кадки, щипцы или плоскогубцы, достаточно вместительный полиэтиленовый пакет, шпагат или резинку; в металлическую банку всыпают 2-3 чайные ложки серы, серу в банке разжигают газовой горелкой так, чтобы вся сера расплавилась, а её поверхность загорелась; задержав дыхание, щипцами, устанавливают банку с горящей серой внутрь кадки, нарывают крышкой, сверху одевают пакет и фиксируют его с помощью резинки или шпагата, оставляют конструкцию в покое на 2-3 часа. У рачительного хозяина кадка из осины, липы, берёзы прослужит семь – десять лет / Кадка из осины - запуск - эксплуатация - хранение./

Создание основательной инструкции потребует времени, думаю нет смысла хранить в столе то, что уже написано, поэтому публикую её частями.

Продолжение последует. 

Сегодня публикую несколько фотографий продукции приготовленной в дубовых бочках, дубовых кадках, кадках из осины и бёрёзы в сезон 2021-2022.  Продукты из бочки

Спасибо.

 Продукты из бочки

 Продукты из бочки

 Продукты из бочки

 Продукты из бочки

 Продукты из бочки

 


0 комментариев к "Кадка для засолки, выбор, подготовка, эксплуатация."

Комментировать

Ваше имя:


Комментарий: Внимание: HTML разметка не поддерживается!

Введите код, указанный на картинке: