Кадка для засолки, выбор, подготовка, эксплуатация.

Здравствуйте. Бочка, кадка, кадь, кадушка, кубельчик, конусная, овальная, цилиндрическая, продолговатая, в быту используют разные наименования и формы, а главное свойства. Первоначальные свойства, деревянных ёмкостей, их изменения, зависят от свойств древесины и технологии производства. Чаще всего для производства засолочных ёмкостей применяют: дуб скальный, дуб черешчатый, липу, осину, кедр, берёзу, ель. В любой бочке, кадке, кадушке изготовленной из этих пород древесины можно осуществлять хранение запасов, консервирование плодоовощной продукции, дикоросов, а также заготовку пищевых продуктов имеющих животное происхождение. Деревянные кадки и бочки имеют широкий обиход в быту, в сфере услуг и на производстве, в них хранят разносолы, зерно, крупы, растительные масла, молоко, воду, используют для созревания клиентов в бане и кож в чане, ферментации риса, табака или чая. Некоторые породы древесины наиболее часто используются в сочетаниях с конкретными продуктами, например липа и мёд, молочные продукты и ель, а посуда из других пород, и сие обусловлено свойствами, применяется для обеспечения технологических процессов на производствах, так на хлебопекарных производствах, созревание опары для теста происходит в кадках из осины.

Данная инструкция в помощь тем, кто использует или намерен использовать деревянные бочки, кадки, в быту для консервирования плодоовощной продукции и дикоросов, хранения запасов. Дети Земли. Приготовление продуктов - рекомендации, рецепты.

Прежде всего, подчёркиваю - любую плодоовощную продукцию предназначенную для закваски, засолки, маринования, замачивания можно успешно приготавливать и хранить в бочках из дуба, кедра, осины, липы, берёзы, ели и т.д. То есть тех, что есть под руками, или доступны, или необходимы. Отставьте сомнения, нет ограничений или единственно верных вариантов использования бочек из того или иного вида древесины для решения задач рассматриваемых данной инструкцией. Есть намерение, есть технологический процесс, в котором участвует деревянная бочка, обладающая определёнными начальными свойствами, которые изменяясь оказывают влияние на органолептические свойства продукта. Изменения свойств регистрируются, результаты анализируются, технология корректируется с учётом изменения ситуации и прогноза. Таким образом, бочка является инструментом, станком, в технологическом процессе, формирует цвет, консистенцию, вкус и аромат продукта в зависимости от свойств древесины имеющихся впервоначале и приобретённых впоследствии. Все этапы работы с бочкой и работы бочки, начиная с выбора, являются этапами применяемой вами технологии. Рецепты

Выбор древесины. Познания мои в этой области достаточно традиционны и поверхностны, возможно, тенденциозны.

Считаю древесину дуба, а вернее дубовую бондарную тару наиболее универсальным, надёжным, долговечным, а потому распространённым инструментом для приготовления разносолов как в быту так и на производстве. Надёжность и долговечность определяется ярко выраженными антисептическими свойствами древесины дуба, препятствующими гниению. Надёжности и долговечности дубовой бочки, кадки, способствует свойство дуба - изменять линейные размеры, причём существенно, уменьшаться или увеличиваться в зависимости от изменения влажности. И если можно так выразиться, «с большой силой» увеличиваться при увеличении влажности, поэтому, не смотря на естественный износ и повреждения, дубовая бочка способна сохранять свою герметичность в течение долгих лет. Существенное изменение линейных размеров и мощь дуба создаёт необходимость применять для изготовления обручей стальную ленту определённой марки, поэтому качественные бочки и кадки оковывают оцинкованным или чёрным железом. Уменьшение линейных размеров и мощь дуба требует своевременного осаживания обручей, с необходимым усилием. Конструкция и прочность материалов, качественного изделия, позволяет применять необходимое усилие. Следите за натяжкой обручей в процессе хранения, а при вводе в эксплуатацию тщательно осадите обручи. Не препятствуйте рассыханию кадки, наполняя её водой в межэксплуатационный период, вы понапрасну изнашиваете изделие, создаёте благоприятную среду для развития патогенных микробов. Правильный уход, регулярные мероприятия по дезинфекции, обеспечат эффективную работу дубовой кадки тридцать и более лет.

Универсальность дубовой бочки для засолки обусловлена анатомическим строением древесины дуба, её химическим составом, экстрактивностью. Виды древесины дуба, применяемые для изготовления кадок, различаются по анатомическому строению, химическому составу и экстрактивности. Далее, рассматривая особенности эксплуатации дубовых кадок, я опишу эти различия. Совокупность химических элементов, антисептические свойства, обеспечивают процесс консервирования. Но прежде всего это специя или специи, сдержащиеся в древесине, которые в процессе приготовления разносолов способом квашения с последующим консервированием на длительный срок, раскрывают вкус и аромат продукта, влияют на цвет и консистенцию. Возможно, консервирующие свойства древесины дуба несколько снижают интенсивность сбраживания в начальной фазе, зато обеспечивают возможность сделать более продолжительным процесс холодного брожения. В герметичной двудонной дубовой бочке выделяемый дрожжами углекислый газ, удаляется через поры древесины, и через те же поры поступает необходимый для брожения кислород. Совокупности свойств древесины бочки и находящихся в ней ингредиентов, деятельность микроорганизмов, прежде всего дрожжей, их взаимодействие в течение продолжительного срока, долее шести месяцев, приводит к созданию разнообразных по вкусу продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью. Причём не только продукт являющийся основой, например огурцы или томаты, но и сусло и специи, вносимые при закладке продукта, просто необходимо использовать в пищу и для приготовления блюд. Всё идёт в дело, что в бочке созрело. Например суло можно использовать для приготовления картофельного пюре и супов, заквашенные листья хрена используют для приготовления долмы, а стебли и зонтики укропа, вишнёвые и смородиновые листья измельчённые в блендере используют в качестве приправ для супов, салатов, томатных соусов. Сперва приправы приготовленные из стеблей и листьев могут показаться немного жестковатыми, эти ощущения можно отрегулировать сортируя и сильнее измельчая специи, учитывая при этом, что приготовленные из жёстких листьев и стеблей приправы стимулируют работу кишечника, тренируют ваш организм. Таким образом, чем разнообразнее видовой состав ингредиентов, разумеется, разнообразие не должно противоречить основной концепции или создавать дисбаланс, тем шире спектр применения созревших в бочках продуктов. Некоторые виды продуктов и готовых блюд необходимо приготавливать только в однодонных бочках и кадках, например квашеную капусту. Если сильно хочется, то конечно можно поместить капусту, на период активного сбраживания, в однодонную кадку, удалить газы, а затем на период холодного брожения укупорить в двухдонку, но вопрос целесообразности остаётся открытым.

И так, посуда из дуба инструмент универсальный, прочный и долговечный, при соблюдении нехитрых правил служит десятилетия, используется для консервирования продуктов на короткий и продолжительный срок. Личный опыт - хранение квашеной репы в вухдонной бочке 30 литров в течение полутора лет, внутри бочки ни намёка на вредоносную микрофлору, получен продукт высочайшего качества. Бондарная посуда из древесины дуба обладает свойствами позволяющими формировать широкий ассортимент продуктов, удивлять разнообразием вкусов, радовать исключительным качеством и пищевой ценностью. Дубовые кадки в личном подсобном хозяйстве использую для: приготовления и хранения напитков - квасы, морсы; замачивания яблок, плодов брусники и клюквы из которых приготавливаю упомянутые ранее морсы; квашения: репы, моркови, свеклы, баклажан, томатов красных, томатов зелёных, огурцов; квашение капусты белокочанной, зелёных капустных листьев – крошево, приготовления квашеных салатов из капусты: капуста по грузински, по филатовски, по тургеневски, капуста чехонте.

Импровизация на тему приготовления салатов из квашеной белокачанной капусты в дубовых кадушках не случайна. Таким образом, в очередной раз, я обращаю внимание граждан убеждённых в том, что квасить капусту в дубовой кадке противопоказано, нельзя, ещё раз обращаю внимание граждан на то, что практический опыт указывает обратное - можно; капусту белокачанную в бондарной посуде из древесины дуба квасить можно. Обращаю внимание, что большинство опрошенных граждан, убеждённых в том что "нельзя", вообще никогда не квасили капусту в деревянной таре, находятся в обстоятельствах выбора бондарной посуды с целью приобретения, и в лучшем случае повествуют о том как старшие родственники, в ту пору когда деревья были большими, приготавливали капусту в бочках, но при этом, в большинстве случаев, не помнят из какой древесины были сделаны те бочки. Выясняется, что свои "нельзя" убеждения граждане сформировали в процессе чтения бубликаций в интернете, голосящих о том, что капуста де в дубе темнеет, плохеет и всё такое. Уверен, абсолютное большинство этих публикаций имеет характер разоблачения, поэтому и воздействует на умы так эффективно. Если бы публикации рассматривая свойства бондарной посуды, изобиловали многочисленными сылками на материаловедение, содержали описания технологий и имели взаимную связь с получаемым результатом и практическим его применением, тогда, скорее всего, такие публикации оказались бы слишком объёмны сложны, скучны, и не были бы прочитаны, и даже прочитанные не оставили бы след словно боинг севший на брюхо в кукурузном поле. Востребованны - люди - краткие содержания. Граждане, свойства деревянной посуды зависят от породы древесины, от вида древесины, от того как распилена и высушена древесина, от того какая технология применялась при изготовлении конкретной ёмкости, от того как эта ёмкость подготовлена и введена в эксплуатацию, от режимов эксплуатации данной ёмкости. Таким образом свойства бондарной посуды необходимо рассматривать во взаимной связи всех перечисленных выше и не учтённых факторов, а не талдычить друг другу свои бесконечные "можно" и "нельзя". Для изготовления бондарной посуды на территории вашего проживания применяется два вида древесины дуба, дуб скальный и дуб черешчатый. Отличить эти виды друг от друга довольно легко по анатомическому строению. Посмотрите на торец (поперечный срез) клёпки - доски из которой сделана бочка, кадка. Для дуба черешчатого характерны широкие прирастания годичных колец 4-5-7-10 мм., широкие однорядные сердцевинные лучи, крупнососудистая структура на поперечном срезе видна не вооружённым глазом, древесина как правило имеет коричнево-бурый оттенок и терпкий запах. Такая древесина всегда достаточно интенсивно, или более интенсивно чем древесина дуба скального, воздействуе на продукы, напитки. Если в конкретной посудине, древесина дуба черешчатого распилена тангенциально (годичные кольца располагаются параллельно пласти, а сердцевинные лучи перпендикулярно или под углом 45 градусов к пласти) и имеет не продолжительный период атмосферной сушки, тогда воздействие посудины на продукт становится ещё интенсивнее. На практике это выглядит так, если в кадку из древесины дуба черешчатого залить воду без повышенного содержания железа, то к концу третьего дня вода в кадке станет коричневой, если в воде повыщенное содержание железа она окрасится за несколько часов. Но и в такой какдке можно заквасить капусту и получить хороший результат. Для этого необходимо начать вымачивать новую кадку заранее, каждые три дня меняя воду, до тех пор пока вода не перестанет интенсивно окаршиваться. Граждане, анатомическое строение дуба скально отличается небольшой шириной прирастания годичных колец 1-2-3 мм., крупнососудистость выражена гораздо меньше, древесина более светлая, имеет кисловатый аромат. Если в конкретной посудине, древесина дуба скального распилена радиально (годичные кольца располагаются перпендикулярно пласти, а многочисленные белые жилки - сердцевинные лучи параллельно пласти, отклонения угла допустимы) и имеет период атмосферной сушки шесть и более месяцев, тогда воздействие такой посудины на продукт существенно менее интенсивно по сранению с посудой изготовленной из радиальной древесины дуба черешчатого. Вода с низким содержанием железа на третий день нахождения в такой кадке остаётся светлой, а иногда слегка мненяет оттенок. В новой кадке из древесины дуба скального можно заквасить капусту через 15 дней вымачивания, если хотите подстраховаться вымачивайте 30 дней. Граждане, даже если вы пренебрегли продцедурой вымачивания, или у вас не хватило времени и капуста окрасилась, это не сделает её ядовитой или слишком плохой на вкус. Радуйтеся, радуйтеся, на вашем столе продукт брожения созданный природой при минимальном вмешательстве человека, вкус, цвет, аромат этого продукта уникален, потому что сформирован дрожжевой культурой развившейся в данном продукте и свойствами конкретного куска древесины из которой изготовлена ваша посуда. Деревянная бочка это инструмент, станок для приготовления еды и питья. Свойства этого инструмента, возможности станка, в значительной степени определяются свойствами древесины и вашими способностями. Более быстрый спсоб вымачивания бондарной посуды, предназначенной для засолки и закваски ищите на странице : Вопросы, отзывы ,комментарии

Кадки из осины в быту используются преимущественно для закваски капусты и приготовления квашеных салатов из капусты. Считается, и не без основания, что дрожжи сбраживающие капусту хорошо себя проявляют именно в осиновых ёмкостях. Также в кадках из осины хорошо созревает опара для теста на «диких» дрожжах, причём такое применение осиновых кадок чаще случается на хлебопекарных производствах. На практике было несколько эпизодов, когда кадки из осины применялись в медицинских целях, как в домашнем обиходе, так и в санаториях. Сам использую кадки из осины вследствие необходимости. В год, в сезон, приходится обменивать или принимать на возврат одну, максимум две ёмкости. Причина обмена или возврата - капиллярная течь. Все возвращённые кадки, без особых усилий, удаётся ввести в эксплуатацию с тем, чтобы квасить в них капусту или салаты. На основании этого я прихожу к выводу, что некоторые люди не умеют и не хотят учиться работать с бондарной посудой. Ещё я имею в обиходе несколько осиновых двухдонных бочек, которые применяю для приготовления единственного сорта шнапса.

Кадки из липы применяю для хранения мёда и в качестве сухотарных ёмкостей, в том числе для хранения и созревания копроского чая (кипрей, иван-чай). Не располагаю сведениями, что в кадках из липы особенно удачно созревают какие либо разносолы. Но убёжден, что в отсутствии выбора или при желании экспериментировать с созданием многообразия вкусов можно и нужно применять кадки из липы для закваски овощей, вымачивания яблок и ягод. Сам, интуитивно, предполагаю, что в липовых кадках неплохо солить грибы.

В кадках из берёзы можно успешно хранить мёд, для этих целей её необходимо, впрочем, также как и липовую, пропитать пчелиным воском, тогда мед будет храниться в деревянно-восковой капсуле. В остальном о кадках из берёзы могу сказать тоже, что и о кадках из липы. В следствие необходимости использую возвратную кадку из бёрёзы для приготовления крошева. Да ещё зима, снежки солила в берёзовой кадушке.

Древесина берёзы, осины, липы близка по анатомическому строению, поэтому объединяю информацию об эксплуатационных свойствах бондарной посуды изготовленной из этих пород деревьев. Берёза, осина, липа – безъядровые, рассеяннососудистые породы, имеют малую стойкость к гниению. Сосуды являются основным водопроводящим элементом, сообщаются между собой, имеют перфорации. Вследствие кадки изготовленные из берёзы, осины, липы, используемые для квашения, сильно увлажняются. Ещё на этапе подготовки кадка пропитывается влагой почти на всю толщину доски, поэтому часто имеют место капиллярные течи. Не обладая ярко выраженными антисептическими свойствами основательно увлажнённая бочка, заболевает плесенью в первые недели эксплуатации. Перечисленные факторы не являются непреодолимым препятствием их надо учитывать при выборе. Перед началом эксплуатации необходимо обработать кадку пчелиным воском, всю поверхность снаружи, а внутри горловину и облать уторного паза. Обработка воском предотвратит возникновение капиллярных течей, станет существенным препятствием развитию плесени/Вощение осиновой кадки для засолки дома/. В процессе эксплуатации необходимо тщательно следить за чистотой, а во время хранения проводить мероприятия по дезинфекции (окуривают серой). Первое окуривание серой - проводят после извлечения продукта, кадку моют пищевой содой, затем дают излишком воды стечь, затем окуривают; второе окуривание проводят примерно через месяц после первого, если появилась плесень, что наиболее вероятно, ни в коем случае не мочите кадку, плодовые тела плесени можете зачистить механическим способом после окуривания; третье окуривание проводят перед вводом в эксплуатацию, не осаживая обручей, а только подвинув их руками чтобы кадка не развалилась при перемещениях. Окуривание производят на улице, в кадку помещают прижим (круг под гнёт) и сам гнёт если это камень (пористый предмет), также помещают металлический пятак обеспечивающий тепловой зазор (пустая консервная банка); заранее приготавливают крышку от кадки, щипцы или плоскогубцы, достаточно вместительный полиэтиленовый пакет, шпагат или резинку; в металлическую банку всыпают 2-3 чайные ложки серы, серу в банке разжигают газовой горелкой так, чтобы вся сера расплавилась, а её поверхность загорелась; задержав дыхание, щипцами, устанавливают банку с горящей серой внутрь кадки, нарывают крышкой, сверху одевают пакет и фиксируют его с помощью резинки или шпагата, оставляют конструкцию в покое на 2-3 часа. У рачительного хозяина кадка из осины, липы, берёзы прослужит семь – десять лет / Кадка из осины - запуск - эксплуатация - хранение./

Создание основательной инструкции потребует времени, думаю нет смысла хранить в столе то, что уже написано, поэтому публикую её частями.

Продолжение последует.

Сегодня публикую несколько фотографий продукции приготовленной в дубовых бочках, дубовых кадках, кадках из осины и бёрёзы в сезон 2021-2022. Продукты из бочки

Спасибо.