Заготовка моченых яблок, клюквы, брусники в дубовой бочке

Способов заготовок яблок и ягод на зиму существует много, рассмотрим популярный и незаслуженно забытый способ – мочение.  Суть этого процесса в том, что часть сахара плодов и ягод под действием молочно-кислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5—1,5%), спирт (1—3%), углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус, наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность.

Ниже описано, как можно заготавливать моченые яблоки, груши, ягоды в дубовой бочке.

Коротко о таре

Для вымачивания яблок, груш и ягод подойдут как однодонные бочки- кадки, с крышкой и подкладным кругом под гнёт, так и двудонные (заливные бочки) с отверстием в донышке.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня.

Непосредственно перед закладкой бочку ошпаривают  кипятком.

Мочение яблок

Для мочения отбирают  здо­ровые  яблоки осенне-зим­них и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мо­чения считаются Антоновка-каменичка и Антоновка обыкновенная. Летние сорта яблок для мочения не рекомендуются.
После съема с дерева яблоки выдер­живают в течение 15-20 дней, затем  пе­ребирают, отбрасывая гнилые, чер­вивые, битые, заболевшие, тщательно моют.

Дно бочки выстилают чистой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хоро­шо вымытые яблоки. Соломой выкла­дывают также и стенки бочки. Между рядами яблок кладут листья мяты, черной смородины, виш­ни.  Вместо соломы можно использовать побеги, листья, чёрной смородины и вишни.

После заполнения тары, яблоки по­крывают сверху слоем соломы. Кадку заливают суслом, кладут прижим, чистую салфетку  и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает  выше уровня кадки,  горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень сусла в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см.  В заливную боч­ку устанавливают донник / Выбор, подготовка, эксплуатация, хранение, обслуживание, ремонт бочек и кадок - индивидуальные занятия./, через шпунтовое  отверстие  наполняют суслом,  неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.  Первые дни яблоки активно впитывают воду , следите за уровнем сусла.  Емкость выдерживают  5- 7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания.  Затем снимают пену,  доливают сусло,  закрывают горловину  или плотно закупоривают шпунтовое от­верстие и ставят в подвал или другое холодное помещение, оптимально не выше 2—5 °С.  Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Также готовят груши зимних сортов кислые, малотерпкие, выдерживая их после снятия 5-7 дней.

Сусло для яблок  и груш

На 10 литров воды:

300-400 грамм сахара

50-100 грамм соли

1 литр солодового молока

Для приготовления  солодового молока берут 100-150 г солодовой муки (из проросшего ячменя), 1 л воды, постепенно нагревают при помешивании и кипятят 10 мин. После охлаждения вливают в сусло. Если нет солода, можно использовать, ржаную муку,  150-200 г разбавляют в небольшом количестве холодной воды. Затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в сусло.

Сахар можно заменить мёдом 100—150 г на 10 литров воды. Такой продукт обладает приятным медовым арома­том и вкусом.

Мочёные яблоки с капустой

Подготовить дубовую кадку и яблоки как описано выше. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета 80 г соли и  60 г. сахара на 1 литр охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть подкладным кругом, чистой салфеткой, положить гнет. Выдержать при комнатной температуре 7-10 дней, снимая пену,  затем емкость переносят в холодное помещение погреб, подвал.

Яблоки 10 кг, капуста 12-14 кг, морковь 10 шт, соль 200 г, сахар 100 г.

Мочение брусники и клюквы.

Отбирают крупные зрелые ягоды, удаляют листья, плодоножки. Укладывают в кадку или бочку  и заливают суслом:  100-300 г поваренной соли, 300—500 г сахара на 10 л кипячёной  воды. Можно заливать бруснику и клюкву кипячёной водой с добавлением одного только сахара: 200 г на 10 л воды. В горячее сусло можно добавить гвоздику и палочку корицы.

Через 10-15 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченая клюква брусника стоит всю зиму в прохладном месте.

Мочение слив

Отбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков забо­леваний.
Лучшие сорта - Венгерка обыкновен­ная, Венгерка итальянская.

Для приготовления сусла на 10 литров воды  расходуют  400-500 г сахара, 150-250 г соли и 100-150 г солода. Если вместо са­хара употребляют мед, его прибав­ляют в  полуторном или двойном , по отношению к са­хару),количестве.
После выдержки при комнатной тем­пературе в течение 5-7 дней  для предварительного брожения кадку выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к упо­треблению.

В яблоки и груши при замачивании можно добавлять ягоды, а бруснику благодаря её химическому составу  замачивать в кипячёной воде без соли и сахара.

После использования обязательно окуривайте кадки и бочки серой.

Творческих успехов, Из Дуба.