Дубовая щепа, дубовые палочки - применение

Здравствуйте, в заметке рассмотрены способы, методы, применения дубовой щепы и дубовых палочек.  Щепа и палочки изготовлены из дуба скального, той его части, которая пригодна для производства бочарной клёпки. Основная часть сырья – отходы образующиеся при заготовке бочарной клёпки, после распиловки древесина  долгое время находится под открытым небом поэтому перед  применением щепы и палочек не требуется проводить дополнительную тепловую обработку и влажно-тепловую подготовку. Наименования говорят сами за себя - Щепа дубовая средний обжиг; Щепа дубовая сильный обжиг; палочка колотая средний обжиг; палочка колотая сильный обжиг. Щепа и палочки обжигаются при температуре 150-220 градусов цельсия, время пребывания в печи определяет степень обжига.

Возможно, вы обратите внимание на то, что мы рекомендуем вымачивать бочку перед первой заливкой напитка, правильно, но используя бочку или щепу для приготовления напитка, мы решаем разные задачи в отличных друг от друга условиях. Давайте сравним.

Дубовая бочка – является инструментом,  сбалансировано воздействующим на сырьё продолжительный срок, в течение этого срока древесина бочки насыщает сырьё веществами, содержащимися в разных её слоях, то есть в формировании вкуса напитка принимает участие  древесина разной степени обжига, вещества, извлекаемые из древесины, формируют вкус и аромат будущего напитка с участием постоянно протекающего газообмена (дыхания), а время, затраченное на выдержку, обеспечивает созревание, старение напитка, формирование букета. В результате при использовании качественного сырья и соблюдении разумных сроков выдержки в бочке, мы получаем готовые напитки с приятным ароматом и вкусом. Поэтому перед использованием бочку необходимо подготовить,обжечь, вымочить, причём по разному для разных напитков.  Для гармоничной работы бочки необходимо обеспечить и соблюдать оптимальные условия хранения либо защищать бочку от воздействия окружающей среды при ненадлежащих условиях хранения. Для эффективной работы бочка должна быть изготовлена из зрелой, правильно распиленной древесины, иметь достаточную толщину клепы.

Щепа – ингредиент участвующий в приготовлении напитка, чаще всего, не продолжительный срок. Щепа предназначена для быстрого насыщения напитка веществами, содержащимися в древесине дуба. При работе рекомендуется периодически проводить аэрацию, перемешивание. В  результате, при: использовании качественного сырья; соблюдении разумных сроков выдержки сырья на щепе, использовании адекватной этим срокам навески в пределах от трёх до пятнадцати грамм на литр; использовании, с точки зрения хорошей кулинарной практики, выверенных пропорций для составления купажей из щепы без обжига, сильного и среднего обжига; мы получаем полуфабрикат или сырьё насыщенное веществами древесины, используемое в дальнейшем  для  приготовления напитков. В данном случае сбалансированность вкуса сырья на выходе достигается: навеской щепы; сроком закладки сырья на щепу; правильно составленными пропорциями щепы без обжига, сильного и среднего обжига.

Мы предлагаем: щепу без обжига, \Щепа дубовая без обжига\; среднего и сильного обжига; мелкую 3-7 мм., крупную 7-25 мм. Мы предлагаем дубовую стружку (щепу мелкой фракции) пропитанную вином \Стружка из дубовой бочки\, прошедшую последующую тепловую обработку. Стружка образуется в процессе обслуживания, фрезеровки, бочек от  225 литров  выслуживших семь и более лет.

И так, наша щепа – ингредиент, имитирующий бочку в стеклянной таре непродолжительный период. Как отмечалось ранее, при формировании вкуса напитка в бочке принимает участие  древесина разной степени обжига. Поэтому в своей практике я использую щепу без обжига, сильного и среднего обжига в купажах. Либо настаиваю, дистиллят отдельно на каждом виде щепы, а затем смешиваю по мере необходимости готовые настойки. Сроки выдержки дистиллята на щепе варьируются от тридцати до ставосьмидесяти дней, в зависимости от навески. Применяю навески от четырёх до десяти грамм на литр. После фильтрации настой заливаю в изношенные бочки для созревания или стеклянные ёмкости, в которых систематически провожу аэрацию, перемешивание, для этого открываю ёмкости и встряхиваю их до и после открытия или ставлю на качели. Использованную щепу выбрасываю. Сроки созревания напитков приготовленных на щепе от шести месяцев после фильтрации.

Стружка из винной бочки. Считаю, данный продукт полезным,  даже незаменимым, прежде всего для тех, кто старательно пытается вымачивать свои бочки вином непродолжительный срок, с целью подготовить древесину бочки соответствующим образом. Мы тщательно отбираем бочки для изготовления такой щепы. Отобранные бочки, без намёка на следы грибковых поражений,  имеют идеальную внутреннюю поверхность, изысканный аромат древесины. Бочки фрезеруются на глубину до четырёх миллиметров, после этого стружка проходит влажно-тепловую обработку в процессе которой карамелизуется, а затем в неё добавляется до десяти процентов не карамелизованной.  Рекомендуемая навеска для данной щепы от десяти до двадцати грамм на литр. После фильтрации настой заливают в новые и изношенные бочки для созревания. Также используют стеклянные ёмкости, в которых систематически проводят аэрацию, перемешивание, для этого их открывают и встряхивают  до и после открытия или ставят на качели. Сроки созревания напитков приготовленных на щепе от шести месяцев после фильтрации.

Мы предлагаем: Палочки дубовые колотые без обжига, среднего и сильного обжига длина 200 -220 мм., сечение 10 – 20 мм.

Палочки, как и щепа – имитация бочки в стеклянной таре. Палочки не могут сравниться со щепой в эффективности насыщения дистиллята дубильными веществами за короткий срок. Поэтому я практически не использую их в своей работе. Исключением является ситуация, когда для формирования вкуса напитка требуется обугленная древесина, а бочка, выделенная для приготовления напитка, изношена и отсутствует возможность или лень её обжечь. В таком случае  использую палочки среднего или сильного обжига, которые обугливаю газовой горелкой. Считаю, палочки интересны для тех, кто в своих действиях в меньшей степени ориентируется на систематизацию  производственного процесса, а больше тяготеет к экспериментам,  дающим разовый результат, созданию оригинальных неповторимых вкусов. Методы работы с палочками схожи с методами работы со щепой в части: купажирования; зависимости сроков выдержки от используемых навесок и пропорций; проведения аэрации и перемешивания. Существенное отличие и преимущество палочек от щепы в возможности использовать их многократно, при необходимости раскалывать, обжигать повторно, карамелизуя  вновь образованные соединения.

В ходе написания заметки возникла идея предложить вашему вниманию варианты приготовления напитков с использованием щепы. Именно варианты, потому что рецепт - это проработанная и точно изложенная технология приготовления блюда или напитка с указанием:  норм закладки ингредиентов, их пропорций; время приготовления и этапов; оборудования и условий; способов сервировки. Для составления рецептов необходимо обладать достаточным уровнем образованности. В данной области знаний я ориентируюсь на  Огюста Эскофье, Владимира Одоевского, Илью Лазерсона. Соизмеряя свои возможности с результатами деятельности капитанов наставников, я не берусь ни составлять рецепты, ни комментировать, чьи либо. В течение ближайшего времени постараюсь сформулировать и опубликовать анонсированные варианты.

Спасибо.