Занимательная мифология часть вторая.

Здравствуйте. Заглавная статья цикла «Занимательная мифология» заинтересовала пользователей сайта, отклики и вопросы зачастую поступают устно, два человека оставили свой  комментарий. Спасибо.

С момента публикации заглавной статьи удалось обнаружить ещё два мифа, а также собрать информацию по ранее предложенным темам. Представляю вашему вниманию два новых мифа:

Миф первый - «вощение – маркетинговая уловка, применяемая для увеличения конечной стоимости изделия и для герметизации возможных течей, иначе - навязанная услуга в условиях  реализации недоброкачественной продукции».

Миф второй -  «неисчислимое количество  утверждений о «правильных» сроках выдержки напитков, которые зависят от неисчислимого количества факторов, при этом, в качестве основных факторов рассматриваются: номинальный объём бондарного изделия и способы его подготовки перед заливкой дистиллята ». 

Давайте  внимательно посмотрим на миф из предыдущей статьи, а затем рассмотрим два новых. Напомню: «бочки из коньячной клёпки превосходят по качеству любые другие»- с него и начнём.

Итак, бочки из «правильной коньячной» клёпки превосходят по качеству любые другие. Такое утверждение распространилось при активном продвижении на рынок продукции одного из производителей дубовых бочек. При этом, критерии правильности определялись  в коммерческом предложении этого производителя следующим образом, цитирую:

« Специфика кавказского (адыгейского дуба). Украинский дуб, как и дуб из центральной России  по своим органолептическим свойствам не отвечает требованиям предъявляемых к крепким напиткам. Клёпка из нашей породы древесины имеет уникальный химический состава дубильных веществ – танинов и сахаридов, что крайне важно для получения превосходных вкусовых свойств выдерживаемого алкоголя. В этой породе гораздо выше концентрация этих веществ, что также сказывается на многократной заливке дистиллята.

Высокая плотность и герметичность кавказского дуба. У черешчатого дуба  менее плотная структура древесины, что хорошо заметно на годовых кольцах кавказкой древесины. что требует покрытия бочек воском для уменьшения вероятности протечек и уменьшения испарения алкоголя. Именно поэтому производители из средней полосы так любят покрывать воском клёпку и применять толщину клепки 27 мм, вместо положенных 22 мм на 3-5 литровых и 24 мм на 10-30 литровых бочках. Герметичность наших бочек уже выше на 40% из-за преимуществ кавказского дуба».

Комментировать данное описание бессмысленно. На фотографиях, приложенных к  коммерческому предложению, изображены бочки из редкослойных досок тангенциального и полурадиального пиления, а доски радиального пиления практически отсутствуют, что вообще не соответствует общепринятым представлениям о качественных бочках. Я видел эти бочки, лично посетив  производство в 2017 году.

Насколько мне известно, в тех районах Адыгеи, где разрешена рубка, преобладает редкослойный дуб имеющий от 1- го до 6-ти годичных колец на сантиметр, т.е. ширина прироста годичных колец колеблется от 1,5 до 10 мм. Конечно, в этих районах произрастают также дуб скальный и черешчатый с более плотной древесиной, но их значительно меньше, причём  в основной массе  это молодой - малопригодный для изготовления бочарной клёпки - лес. Чтобы изготовить качественную бочарную клёпку из зрелой, редкослойной,  крупнососудистой древесины необходимо затратить семь - десять лет.  Именно поэтому, производители бочек в Адыгее, работающие с кругляка и на экспорт, используют  древесину с северных склонов Черноморского Кавказа, имеющую годичный прирост от 1 до 3 мм. Оттуда же везут  заготовку бочарной клёпки на небольшие производства, и из тех же источников осуществляются поставки в Европу.  А коньячные производства Армении, Грузии выкупают всю некондицию, иначе - клёпку закладную, оставшуюся после переборки: тангенциальные доски, редкослой, косослой, плотную, крупнопористую, всякую. Такое сырье используется для обогащения коньячных спиртов компонентами древесины дуба. 

Учёные, технологи, при определении степени пригодности древесины для производства различных алкогольных напитков, как правило, используют метод сравнения исследуемого материала с эталонными образцами. Для производства коньяков эталонной признана древесина дубов скального и черешчатого, район Лимузен во Франции. Древесина лимузенского дуба крупнососудистая, отмечается большое количество однорядных и широких сердцевинных лучей, клетки которых являются одним из важных источников экстрактивных соединений. Кроме того для этих образцов, имеющих некоторые анатомические особенности, характерны широкие годичные приросты от 2 до 4 мм.

Историческая справка. В конце 2014 года «упал» российский рубль, а следом в 2015 году «просел» белорусский, падать было некуда. В результате, на рубеже 2015 – 2016г.  от европейских заказчиков, в основном из Франции, нам поступали запросы на изготовление бочарной клёпки, естественной влажности, из дуба черешчатого в Белоруссии. Одним из критериев оценки бочарной клёпки являлась величина годичного прироста древесины.  Цитирую запрос:

«Dear Sir,

I'm looking for splitted oak staves producers.

Fresh

LENGTHS 900mm and 950mm (+40 mm).

Sawn thickness. (31-32 mm) invoicing thickness 27 mm.

Width of dowels&shorts from 60 mm up to 125mm.

Headings (shorts)length: 55cm and 60cm (+4cm), 35% of the dowels.

Number of year rings for 950 mm length:up to 5 rings per 1 cm.

For 900mm: minimum up to 4 year rings per 1cm.

LENGTH 1005 mm (+40 mm).

Sawn thickness. (31-32 mm), invoicing thickness 27 mm.

Width of dowels&shorts from 60mm up to maxi. 125 mm

Headings (shorts) length:55cm and 60cm (+4cm), 35% of the dowels.

Quality:distance between year rings (grains) from

3 mm and up or  less than 4 year rings/cm.

LENGTH 1100 mm (+40 mm).

Sawn thickness.(32-33 mm),  invoicing thick. 27mm.

Width of dowels&shorts

from 60 mm up to maxi. 125 mm .

Headings (shorts) length:55cm and 60cm (+4cm), 35% of the dowels..
Quality:

Distance between year

rings (grains) up to 2.5mm or up to 5 year rings/cm.

Delivery:DAP (FRANCE)

Best regards»

Вот ещё запрос  французов, цитирую:

«Здравствуйте, Вот заказ.

Дайте цены с доставкой на 52 квадрат Франции по каждому пункту. Нас интересует одна, две или три Фуры в месяц (как у вас получится). Оплата после отборки клепки у вас. 1) 900мм (+40мм запаса) Плотность годовых кольца от 3 до 4 кольца на 1 см Толщина:пиленная 31-32 максимум а учетная 27мм Ширина: от 60мм до 125мм КОРОТКИЕ Длина 550мм и 600мм (+40мм запаса) Соотношение коротких к длинным:20% ЦЕНА DAP code(52) France:? 2)950мм(+40мм запаса) Плотность годовые кольца от 4 до 6 колец на 1 см Толщина:пиленная 31-32 максимум а учетная 27мм Ширина: от 60мм до 125мм КОРОТКИЕ Длина 550мм и 600мм (+40мм запаса) Соотношение коротких к длинным:20% ЦЕНА DAP code(52) France:? 3)1100мм(+40мм запаса) Плотность годовые кольца от 4 до 6 колец на 1 см Толщина:пиленная 32-33 максимум а учетная 27мм Ширина: от 60мм до 125мм КОРОТКИЕ Длина 550мм и 600мм (+40мм запаса) Соотношение коротких к длинным:20% ЦЕНА DAP code(52) France:?   Естественная влажность. Минимальная партия 19 Кубов то есть Фура.»  С уважением. Дата. Подпись. Отвечайте нам, а то, если вы не отзовётесь, мы напишем в СПОРТЛОТО!

Возникает вопрос: почему так широко используется древесина с годичными приростами от 1 до 3 мм. Одна из причин - снижение рисков протечек, другая - всеобъемлющая - время необходимое для формирования зрелой бочарной клёпки. Для плотной древесины достаточно двух лет.  Для получения зрелой бочарной клёпки из крупнопористой древесины с большой шириной прирастания  годичных колец необходимо 7-10 лет. В течение этого времени, в древесине протекают сложные физико-химические процессы, она становится пригодной для изготовления качественных бочек. Заготовка бочарной клёпки из редкослойной древесины выглядит так: срубленное дерево остаётся на делянке на 2-3 года иногда дольше; затем раскряжевка, вывоз, складирование и ещё может подождать год до распиловки; затем распускается и складируется под открытым небом для созревания, на 2-3 года и долее. В современных условиях не многие хотят и могут использовать  подобную технологию.

Вывод - не всё однозначно. Изучая научную литературу, практические пособия, собирая информацию из различных источников, мы получаем знания для постановки экспериментов, для формирования собственного опыта и знаний, приобретённых во время его формирования..... Миф о «правильной коньячной клёпке» полезный, а категоричные утверждения - едва ли.

В течение последних трёх лет мы не использовали древесину дуба черешчатого. Только весной 2017 года запустили в производство ёмкости, где применяется этот вид дуба - Бочки дубовые из смешанной клёпки

Статья получилась довольно объёмной и информативной. Поэтому все анонсированные в ней темы рассмотреть не удалось. Продолжение следует.

С почтением и заботой,  Из Дуба.