Занимательная мифология, следующая часть.

Здравствуйте, прежде чем анонсировать новые темы считаю необходимым высказаться о неисчислимом количестве  утверждений о «правильных» сроках выдержки напитков, которые зависят от неисчислимого количества факторов, при этом, в качестве основных факторов рассматриваются: номинальный объём бондарного изделия и способы его подготовки перед заливкой дистиллята.

Моя задача рассказать о минимальных сроках пребывания сырья в дубовой бочке, необходимых для его насыщения и созревания. Взаимосвязь между объёмом бочки и сроком выдержки напитка, несомненно, существует. Принято считать, что чем меньше бочка, тем быстрее в ней можно приготовить напиток, для бочек объёмом 3-5 литров называют сроки один два месяца, а для бочки 10 литров три-четыре месяца. Меня убеждали, что в бочке 30 литров регулярно, каждые полгода, «вызревает»  благородный напиток. Всё бывает, всё бывает, и напиток раз в полгода «вызревает», ангелы берут свою долю и почему бы им не творить чудеса. Согласен, в течение одного двух месяцев напиток в бочке 3-5 литров успеет принять некоторое количество веществ из древесины, вследствие чего изменит вкус, цвет, аромат. Вопрос, какова эффективность экстракции или успеют ли вещества из различных слоёв древесины за один-два месяца насытить напиток в необходимом, для формирования богатого вкуса, количестве.  Считаю, что нет в тщательно подготовленной (вымоченной) бочке любого объёма за 1-2-3-4 месяца получится жиденький настой. Основываюсь на следующем примере. Мы регулярно оказываем услугу по вымачиванию бочек дистиллятом  Запуск бочки, часто это многочисленные партии изделий объёмом 3-5 литров. В процессе, длительность которого составляет 2-3 недели, одна и та же порция дистиллята проходит через 5-10 бочек. Суммируя, получим общее количество времени, проведённого одной порцией дистиллята, в разных бочках  20-30 недель, отмечено, что чем большее количество бочек обработал дистиллят, тем более ярким, сложным и гармоничным становится его вкус. И это только начало, после экстракции необходимо время для созревания напитка, минимум год. Дубовая бочка, в данном случае, незаменимый инструмент. Наблюдения, проведённые в процессе обслуживания бывших в употреблении бочек, позволяют сделать вывод, что наиболее интенсивно работает слой древесины толщиной 7-8 мм, а по сути,  клёпка работает на всю толщину, в ней идут обменные процессы, образуются новые соединения, замещают те, которые убыли, это подтверждается изменением физических показателей клёпки, изменением структуры древесины у бочек разной степени изношенности. У меня есть напитки, настоянные на щепе или прошедшие через несколько бочек, которые созревают в стекле месяцами, даже годами, их вкус бледен, жгуч, ничтожен по сравнению с бочковыми. Важнейшим фактором для определения минимального срока контакта напитка с древесиной дуба является её вид, анатомические особенности, зрелость, способ заготовки и обработки. Например, насыщение напитка в бочках объемом 20 литров из дуба черешчатого, обладающего зрелой, крупнососудистой древесиной с шириной годичного прироста 2-4 мм., произойдет быстрее, чем в бочках объёмом 10-15 литров из скального дуба с шириной годичного прироста 1-3 мм. При этом, важно учитывать, как напилены доски и т.д. и т.п. Описание проведённых экспериментов и наблюдений займет слишком много времени мои личные выводы таковы: насыщение напитка веществами древесины в минимально необходимом количестве, дальнейшее созревание напитка, в подготовленных (вымоченных) бочках из скального дуба, радиального пиления (колотый дуб), с большой численностью сердцевинных лучей, шириной годичного прироста от 1-3 мм, происходит:

• В бочках объёмом 3-5 литров насыщение  не ранее 6-ти месяцев, созревание не ранее 12-ти месяцев.
• В бочках объёмом 10-15 литров минимальный срок увеличивается до 12-ти месяцев
• В бочках объёмом 20-30 литров минимальный срок созревания составляет 18-24 месяца
• В бочках объёмом 50 литров от 36-ти месяцев

О способах подготовки бочки - пропаривание, вымачивание, обжиг.

Пропаривание необходимо, когда выведенная из оборота бочка сильно рассохлась и её необходимо запустить в короткие сроки или же если есть понимание, что изменение химического состава и свойств древесины с помощью влажно-тепловой обработки пойдут  на пользу дальнейшему производству.

Вымачивание новой дубовой бочки имеет множество вариантов. Попробую, основываясь на личном опыте, коротко высказаться о взаимосвязи сроков выдержки, способах приготовления напитка и вариантах вымачивания новой дубовой бочки. Если вы собираетесь выдерживать и хранить вино, то бочку следует вымачивать чистой, холодной водой шесть - восемь недель. Теперь о крепких напитках. Если планируете хранить напиток в бочке до полугода, то можно вымочить бочку водой в течение от одной до четырёх недель, полученный  напиток следует поставить на созревание в стекле, проводить принудительную аэрацию, а бочку залить на длительный срок. Если напиток будет жить в бочке до года, то вымачивайте бочку водой три четыре недели, полученный  напиток имеет смысл разлить по бутылкам и поставить на созревание. Если вы ставите бочку на срок от года и более, то можно вымочить месяц водой, а затем дистиллятом ещё месяц или  долее в зависимости от планируемых сроков выдержки напитка в бочке, после перелива и процеживания готового напитка, перед употреблением, ему следует дать отдохнуть.

Обжиг является ключевым моментом  подготовки бочки. На мой взгляд, варианты обжига не имеют прямой взаимосвязи с минимальными сроками выдержки. Варианты обжига существенно влияют на формирование вкуса и аромата напитка, для этого продолжительность выдержки должна быть не менее двух лет. Для различных напитков применяют различные степени обжига. Степень обжига бочки определяется для напитка, созревающего в бочке сразу после её ввода в эксплуатацию,  для заливки последующих напитков степень обжига необходимо корректировать Обжиг дубовой бочки. В своей деятельности мы применяем три основных степени обжига и предлагаем следующие рекомендации:

•  Лёгкий обжиг дубовой бочки: вина, коньяки, напитки с фруктовыми оттенками, сахарные напитки, зелёный ячменный  солод.
•  Средний обжиг дубовой бочки: некоторые виды вин, кальвадос, граппа или чача, сливовица, ром, зерновые или солодовые напитки
•  Сильный обжиг дубовой бочки: некоторые виды виски, ром

Учитывайте, сильный обжиг предполагает появление сплошного слоя древесного угля внутри бочки, направленное на такую поверхность пламя лишь раскаляет её до красна, гореть там уже не чему. Хорошим условием для принятия верного решения в отношении степени обжига, срока выдержки, применения той или иной бочки, как и для всего процесса приготовления напитков в целом, является осознание и просветление.

Творческих успехов, Из Дуба.

P\S Отредактированный текст с идентичным названием размещён в каталоге статей:  Занимательная мифология, следующая часть.