Как выбрать и подготовить бочку. Краткая инструкция.

В этой заметке я постараюсь очень коротко ответить на вопросы, возникающие в процессе выбора или в начальной стадии эксплуатации бочек для виноделия.

Прежде всего, необходимо понять – бочка – оборудование, инструмент, участвующий в технологическом процессе по производству напитков и продуктов.  Все технологические этапы связанные с выбором, оснащением, подготовкой, вводом в эксплуатацию, выводом из эксплуатации, постановкой на хранение  бочки необходимо интегрировать в общую технологию, логически связать с другими направлениями и технологическими этапами. Каждый раз с учетом складывающейся обстановки необходимо определять целесообразность тех или иных манипуляций производимых с бочкой. Бочка делает напитки долго.

На что смотрят, о чём спрашивают, что обсуждают, при выборе и в начале эксплуатации бочки.

Первое. Какой дуб? Кавказский? В нашем случае - дуб скальный, гораздо реже черешчатый (требует длительной сушки), скальный вперемешку с черешчатым ещё реже (черешчатый требует длительной сушки, а бочки гнутся сложнее).  Для использования в виноделии наиболее широко применяется древесина дуба черешчатого (Q.robur L.) и скального (Q. petraea Liebl.), распространенных на Кавказе, в Западной и Восточной Европе, а также древесина белого дуба (Q.Alba L.), произрастающего в Северной Америке. Скальный,  черешчатый, белый дуб – виды древесины. Свойства, химический состав, анатомическая структура, отдельных видов дуба зависят от климата в регионе,  от почв, от микроклимата. Технологу необходимо, выбирать вид древесины под рецептуру напитка опираясь на теоретические знания о её свойствах и практический опыт, учитывать рекомендаций изготовителя.

Второе. Колотый  ли дуб? Иногда спрашиваю, как вам расколоть? Молчат, не знают. Отвечаю, колют радиально. Только колоть не только не обязательно, а не нужно, хороший лес колоть даже вредно, для производителя вредно, для всех вредно, отходов больше, бочки дороже. Важно, чтобы заготовка была радиальная, это сказывается на свойствах бочарной клёпки, а разницы кололи, а затем пилили или пилили сразу, нет.

Третье. Как сушили древесину и сколько? Абсолютное большинство производителей работают с древесиной прошедшей естественную сушку, это обусловлено движением леса в сырьевой зоне. Пожалуйста, будьте реалистами, абсолютное большинство потребителей бочек, даже отдалённо не представляет, и не захочет понять, как изменяются свойства различных видов древесины дуба в процессе естественной сушки, как могут меняться сроки сушки в зависимости от анатомической структуры,  как налажены процессы технической сушки и как это влияет на те же свойства.

Четвёртое. «Я прочитал и понял, мне для крепких напитков  нужен сильный обжиг»- так зачастую начинается обсуждение степени обжига бочки. Нет, не нужен. Сильный обжиг нужен гораздо реже, чем не нужен. Лёгкий обжиг получаем на мангале. В процессе производства,  подвергаясь воздействию открытого огня, бочка сильно нагревается, вещества в древесине карамелизуются на глубине от двух до пяти миллиметров. Пропаренная, то есть увлажнённая, затем карамелизованная и снова пропаренная древесина раскрывает такие оттенки вкуса как ваниль, шоколад, чернослив и т.д.и т.п.  Следующая степень обжига средняя и сильная характеризуются образованием слоя древесного угля различной толщины на внутренней поверхности бочки. При обугливании древесины образуется дёготь. Обугленная древесина раскрывает дымные и копчёные  оттенки вкуса. Пожалуйста, определяйте необходимую степень обжига с учётом рецептуры напитка, а главное с учётом планируемого результата или творческой составляющей части эксперимента.

Пятое. Объём бочки, как выбрать? Очень просто. Сопоставить имеющийся объём сырья или объем производства каждой единицы ассортимента вашего производства с объёмом бочки или бочек. Планировать желаемую производительность за единицу времени с учётом минимальных сроков выдержки. Для созревания крепких напитков в маленьких бочках от пяти до двадцати литров более или менее приемлемый срок выдержки составляет два года, в бочках тридцать, пятьдесят литров  минимум три года или более в зависимости от залитого сырья.  Новые дубовые бочки не используют для длительного хранения вин, поэтому учитывайте необходимость ротации виноматериала в бочке не реже одного раза в шесть – девять месяцев. После насыщения виноматериала дубильными веществами его сливают и ставят на дозревание. Выбор объёма бочки прямо связан со сроками выдержки, поэтому следующий абзац о сроках.

Шестое. О сроках выдержки крепких напитков. До сих пор не изжито представление о том, что чем меньше бочка те быстрее можно изготовить в ней напиток. Необходимо отметить, что изготовить напиток или готовый напиток,  для меня значит зрелый напиток, то есть созревший, сформировавший достаточно стабильный вкус и аромат в бочке и пригодный к купажированию или дальнейшей укупорке и хранению. Насытить сырьё дубильными веществами можно довольно быстро, особенно в новой маленькой бочке. При этом активно пишущий контингент, как правило, рассматривает соотношении площади соприкосновения к объёму жидкости. А правильно сравнивать соотношение объёма жидкости и объёма древесины или веса древесины участвующего в формировании вкуса (органолептических свойств) напитка. По моим наблюдениям водно-спиртовые смеси крепостью 40-45 эффективно проникают в древесину, промачивают её, на глубину 7-8 мм. Необходимо учитывать, что на такой глубине древесина бочки имеет разную степень карамелизации. При выдержке напитка в бочке протекают процессы с участием газообмена, так как бочка с напитком это единый организм, обмен веществ - происходит во всей бочке целиком, как в древесине, так и в напитке. Таким образом, необходимо время достаточное для: проникновения напитка в слои древесины;  полноценного обмена веществ, как в древесине, так и в напитке; созревания или старения напитка. При этом не важно насколько мала или велика маленькая бочка, пять , десять, пятнадцать, двадцать литров, приемлемый срок для созревания напитка в такой таре два года, а для бочек пятнадцать, двадцать литров можно и больше. Считаю нецелесообразной длительную выдержку  напитков  крепостью свыше 50 при небольших объёмах производства, особенно с целью дальнейшего понижения спиртуозности водой.  Срок выдержки – часть технологии, зависит от множества факторов и в наименьшей степени от объёма бочки.

Седьмое. Плинтусовка. Держитесь. Крепитесь. Избавляйтесь от фобий. Дайте напитку  созреть. Главное не бояться.

Восьмое. Вощение необходимо, особенно если бочка эксплуатируется в жилом помещении, категорически необходимо для эксплуатации бочки в квартире. Если не квартира, не офис, не жильё, вощите торцы - хуже не будет, целиком вощить не надо,  мало толку, а бочку эксплуатировать будет сложнее.

Девятое. Ввод в эксплуатацию – запуск, вымачивание – новой бочки. Круто, сделаю всё и сразу, наполню бочку содой, паром, кипятком, студёной водой, дистиллятом. Я действую по принципу чем меньше тем лучше, имею ввиду меньше агрессивных воздействий и химических реакций, в бочках для напитков никакой соды. Новую бочку перед длительной заливкой вымачивайте от месяца до двух, меняя чистую, холодную воду раз в три пять дней. Я использую мягкую неподготовленную воду (привожу)  для вымачивания, для браги, для понижения спиртуозности. Можно вымачивать бочку месяц водой, а затем на месяц или более залить дистиллятом. В вымачивании дистиллятом нет острой необходимости. Вымачивание дистиллятом это не хорошо и не плохо, это способ подготовки, часть разветвлённого технологического процесса, важно определить целесообразность реализации этого способа и логически связать его с другими направлениями, поэтому если есть избыток дистиллята предназначенного для повторной перегонки, или есть необходимость использования дистиллята перенасыщенного дубильными веществами в дальнейшем, делайте. В процессе подготовки новой дубовой бочки перед выдержкой крепких дистиллятов возможна заливка вин, на короткий срок, для насыщения их дубильными веществами.  Вымачивание бочки на коротких сроках вином, с намеренной порчей его вкуса, в том числе бутылкой, другой покупного хереса болтая его по бочке туда сюда – процесс хе..вый.

Опишу несколько моментов, которые смущают, а иногда вызывают неудовольствие и даже негодование. Вы спросите кого? Да всех. Тонкая клёпка – меряйте рабочую часть клепы, имейте ввиду торец клёпки в данном случае не является показателем, при зауторивании торец клепы фрезеруется, всеми производителями по-разному; толщина клепы в области пукового отверстия также не является показателем, при сверлении пукового (заливного) отверстия, под давлением фрезы внутренняя поверхность клепы может отколоться. «Не там» просверлено пуковое отверстие, для некоторых «не там» - это между клёпками, для некоторых посередине клёпки, и то и другое правильно, зависит от многих факторов и выполняется на усмотрение производителя. Одна клепа темнее, другая светлее, наверное, не тот дуб подсунули – при производстве бочки используется материал, имеющий анатомическую структуру, в связи с этим может наблюдаться разнооттеночность клёпок и некоторые виды изменений в структуре тканей. Сколы на торцах клёпок - небольшие сколы и отслаивание небольших участков  древесины допустимы, если они не влияют на работоспособность изделия. Появление щелей, наружных разворотов, в процессе эксплуатации бочки – следствие недостаточной влажности в помещении, где хранится бочка, вощите или убирайте во влажное помещение, иначе возникнут значительные потери при длительной выдержке напитка, возможно возникновение капиллярной течи. Капиллярные течи через торец клёпки в ряде случаев возникают при протекании физико-химических процессов, реакций с участием сахаров содержащихся в напитке, продукте, тогда из капилляров с различной интенсивностью выделяется тёмное смолистое вещество; бывает, когда  производитель ошибся с диаметром донышка, оно меньше необходимого, тогда течь возникает по всему периметру или диаметру сопряжения донышка и остова и торцам клёпок; бывает, когда тангенциальная или косослойная клёпка течёт через пласть, это брак, обращайтесь к производителю. Трещина по косослою имеет направление одновременно вдоль волокна и уходит в глубину. При таком повреждении чащё всего наблюдается течь, это брак.  Поперечный залом, перпендикулярная трещина, появляется, через день, месяц, год, вследствие поверхностного натяжения материала возникающего при сгибании остова бочки. Глубина даже самого чудовищного, на первый взгляд, залома не превышает трёх четырёх миллиметров. Возьмите иглу и ткните в трещину, затем померяйте. Судите сами как это страшно, при толщине клёпки двадцать четыре – двадцать шесть миллиметров; пусть даже двадцать миллиметров минус четыре остаётся шестнадцать.  Для сведения, и раньше и по сей день делают бочки объёмом до ста литров с толщиной стенки пятнадцать – шестнадцать миллиметров.

В заключении. Освободив бочку от созревшего дистиллята, по возможности оставляю её отдыхать  с закрытой пробкой, на срок от двух до шести месяцев,больше ничего не делаю. На винные бочки, также и по возможности стараюсь воздействовать как можно меньше.

Выражаю благодарность Валерию, публикация его отзыва послужила импульсом для создания данной инструкции.

Спасибо. Сотрудник Индустрии Бочек.

P\S Полный текст инструкции размещён в каталоге статей под названием: Как выбрать и подготовить новую бочку для напитков. Краткая инструкция.