• +7 812 939 08 44

    +7 812 986 58 30

    Понедельник-воскресенье с 09 до 23.

  • Производство, декоративная обработка деревянных изделий.

  • Доставка по России- транспортная компания по выбору.

    Бесплатная доставка: Московский проспект д 220 - 222 (ст. м. Московская), Лахтинский пр. 85, лит.В (Гарден Сити). По адресу в Санкт-Петербурге в пределах КАД 300 руб.

  • Изделия под заказ. Ваши идеи-наша реализация.

Дубовые бочки, дубовые кадки, кадки из осины и липы, купить в Санкт-Петербурге.

Занимательная мифология. Назад в бочку

Занимательная мифология. Назад в бочку

Здравствуйте. Прежде два слова о вощении. Желающие навощить бочку самостоятельно, довольно часто, с удивлением, узнают, что надо вощить сухую бочку, то есть  до заливки в неё любых жидкостей. Нам де сказали, или мы де прочитали обратное. Утверждаю, вощить надо сухую бочку или кадку, для того, чтобы воск быстро и эффективно занял те пространства и эффективно впитался туда, где ему необходимо быть, а не «боролся» с влагой. Ещё, в последнее время, участились случаи соскальзывания обручей после вощения бочки в домашних условиях. Причина – плохо осаженные обручи, либо не осаженные совсем. Особо старательные натуры умудряются сбить обруч,  навощить под ним бочку, а затем пытаются вернуть обруч на место.  А какая в том нужда? Зачем снимали? Напоминаю, что на нашем сайте опубликованы подробные инструкции по вощению бочек.  Желающие навощить бочку самостоятельно следуйте инструкциям: Вощение дубовой бочки для напитков домаВощение дубовой кадки, бочки для засолки дома.

Вернёмся к обещанным выводам и рекомендациям: о сроках выдержки дистиллята в дубовых бочках; о взаимосвязи срока выдержки со следующими факторами: объём бочки; срок эксплуатации бочки, или степень её изношенности; температура, влажность, вентиляция в помещении; наличием восковой обработки бочки….

Около года назад, в заметке: Занимательная мифология, следующая часть,  я обращал ваше внимание, на взаимосвязь сроков выдержки напитков и объёмов бочек. Повторяю этот текст, с некоторыми стилистическими изменениями.

Взаимосвязь между объёмом бочки и сроком выдержки напитка, несомненно, существует. Принято считать, что чем меньше бочка, тем быстрее в ней можно приготовить напиток. Причём рассматривают бочки, в десятки раз, отличающиеся по объёму, при этом  устанавливают ничтожно малые сроки выдержки.  Согласен, напитки в бочках 3-5 литров, в течение одного двух месяцев, а в бочках 10-30 литров в течение полугода успевают экстрагировать некоторое количество веществ из древесины, вследствие чего изменяют вкус, цвет, аромат. Вопрос, какова эффективность экстракции,  успеют ли вещества из различных слоёв древесины за один, два, шесть, месяцев насытить напиток и сформировать полноценный букет. Для эффективной экстракции необходима древесина, различной степени обжига, определённой массы, с наибольшей площадью соприкосновения (наименьшей фракции), то есть щепа. У меня есть напитки, настоянные на щепе, которые созревают в стекле месяцами, даже годами, их вкус бледен, жгуч, ничтожен по сравнению с бочковыми, ведь помимо насыщения напитка веществами древесины дуба в бочке происходит его старение. Поэтому, для насыщения напитка его созревания, старения, необходимы время и бочка, в которой гармонично протекают обменные процессы. Дубовая бочка, в данном случае, незаменимый инструмент. Наблюдения, проведённые в процессе обслуживания бывших в употреблении бочек позволяют сделать вывод, что при выдержке дистиллятов, наиболее интенсивно работает слой древесины толщиной 5-8 мм, а по сути,  клёпка работает на всю толщину, в ней идут обменные процессы, образуются новые соединения, замещают те, которые убыли, это подтверждается изменением физических показателей клёпки, изменением структуры древесины у бочек разной степени изношенности. Важнейшим фактором для определения минимального срока контакта напитка с древесиной дуба является её вид, анатомические особенности, зрелость, способ заготовки и обработки. Например, насыщение напитка в бочках объемом 20 литров из дуба черешчатого обладающего зрелой, крупнососудистой древесиной с шириной годичного прироста 2-4 мм. произойдет быстрее, чем в бочках объёмом 10-15 литров из скального дуба с шириной годичного прироста 1-3 мм. При этом важно учитывать напилены доски радиально или тангенциально и т.д и т.п. Считаю насыщение напитка веществами древесины, дальнейшее созревание напитка, в подготовленных (вымоченных) бочках из скального дуба, радиального пиления (колотый дуб), с большой численность сердцевинных лучей, шириной годичного прироста от 1-3 мм, происходит не ранее:

В бочках объёмом 3-5 литров насыщение  не ранее 6-ти месяцев, созревание не ранее 12-ти месяцев.

В бочках объёмом 10-15 литров минимальный срок увеличивается до 12-ти месяцев

В бочках объёмом 20-30 литров минимальный срок созревания составляет 18-24 месяца

В бочках объёмом 50 литров от 36-ти месяцев

Считаю, при планировании эксплуатации  бочек, отличающихся по объёму в десятки раз, различия в сроках выдержки дистиллятов, необходимых для формирования гармоничного вкуса рядовых напитков, составляют от 12 до 24 месяцев.

О сроках эксплуатации бочки или степени её изношенности.

Со сроком эксплуатации разобраться довольно легко, достаточно сложить все отрезки времени, когда бочка находилась в наполненном состоянии. Степень изношенности вопрос многофакторный. Помимо срока эксплуатации бочки, необходимо учитывать её объём,  количество заливок в течение всего срока эксплуатации и спиртуозность заливаемого сырья. Также необходимо учитывать, вид и плотность древесины, как распилена древесина (тангенциально или радиально), как она была высушена (камерная или естественная сушка). Если сопоставить приведённые факторы становиться ясно, что вариантов великое множество. Я считаю, что бочку любого объёма можно эффективно эксплуатировать не менее 5-ти лет. Например, для вощёной бочки объёмом 5 литров возможны следующие схемы:

Вымачивание 2-3 недели последующая заливка на 3-4 месяца. Затем полученное сырьё переливаем в стекло на дозревание, при желании вносим вкусовые добавки,  обязательно проводим аэрацию, перемешиваем, дегустируем. Следующая заливка в бочку от 12 до 24 месяцев – два, три цикла.

Вымачивание 4-5 недель последующая заливка дистиллята в бочку от 12 до 24 месяцев - два три цикла.

Для маленьких бочек объёмом  10, 15, 20, литров возможны следующие схемы:

Вымачивание 2-3 недели последующая заливка на срок до 6 месяцев. Затем полученное сырьё переливаем в стекло на дозревание, при желании вносим вкусовые добавки, проводим аэрацию, перемешиваем, дегустируем. Следующие заливка в бочку на срок от 12 до 24 месяцев – три, четыре цикла.

Вымачивание 4-7 недель последующая заливка дистиллята в бочку от 12 до 24 месяцев  - два, три, четыре цикла.

Для бочек средних размеров, используемых в домашнем обиходе, объёмом 30, 50, 100, литров межсервисный срок эксплуатации составляет 7-9 лет. Срок выдержки дистиллятов от трёх лет. Обращаю ваше вниамние! Имеются противопоказания к применению, необходимо проконсультироваться со специалистом. Например, необходимый и достаточный срок выдержки бурбона, в тридцатилитровых бочках с сильным обжигом, составляет 12 месяцев.

Думаю, владельцы  бочек объёмом  225 литров и более  могут предложить собственные наработки и рекомендации.

О температуре, влажности, вентиляции, восковой обработке бочки…..

Не располагаю разнообразием объёктивных данных о влиянии выше перечисленных факторов на скорость созревания напитков. На собственном опыте убедился в том, что при падении температуры, ниже пяти градусов Цельсия скорость экстракиции существенно замедляется, а при переходе в отрицательную зону практически отсутствует. В то же время некоторые дистилляты подвергшиеся воздействию отрицательных температур значительно улучшают свой вкус. При повышении температуры в помещении и, как следствие, увеличении давления внутри бочки, многократно сталкивался с появлением кратковременной, чрезмерной жгучести крепких напитков. Уверен, что наличие восковой обработки поддерживает рабочую влажность бочарной клёпки, в помещениях с ненадлежащими условиями хранения (пониженная влажность, интенсивная вентиляция, повышенная температура),  позволяет избежать чрезмерных потерь напитка, при длительной выдержке, 

Общий вывод: хотите сделать быстро - делайте на щепе, с применением пищевых добавок, в стекле или изношенной бочке; хотите, чтобы получилось изящно –  берите бочку, не спешите. Пожалуй, всё.

Спасибо. Сотрудник Индустрии Бочек.


0 комментариев к "Занимательная мифология. Назад в бочку"

Комментировать

Ваше имя:


Комментарий: Внимание: HTML разметка не поддерживается!

Введите код, указанный на картинке: